Bollo de Pascua o Mantecado de Avilés
receta tradicional asturiana
Nº de raciones: 8 (900-1000 gramos)
Coste por ración: 0,37 (3,00 €/kg)
Ingredientes:
- La base para calcular la cantidad de cada ingrediente es el peso de los huevos (con cáscara) que vamos a utilizar. Y el número de huevos depende del molde en el que vamos a hornear el mantecado. En esta receta, vamos a utilizar un molde de plum-cake de 20 centímetros, así que 4 huevos es lo adecuado.
Para el mantecado:
- 4 huevos (pesarlos con cáscara) (a temperatura ambiente)
- Azúcar (el mismo peso que los huevos)
- Mantequilla (el mismo peso que los huevos) (a temperatura ambiente)
- Harina de trigo (floja o normal) (la mitad del peso de los huevos) (ver nota 1)
- Maicena (la mitad del peso de los huevos) (ver nota 1)
- 1 punta o cuchara de café de sal
Para la glasa o cobertura (ver nota 5):
- 50 gramos de azúcar glas (ver nota 6)
- 1 cucharada (15 ml) de zumo de limón
Nota para celíacos:
- Sustituir totalmente la harina de trigo por cualquier otra que no tenga gluten pero dé cuerpo al mantecado, por ejemplo, de arroz. Una buena proporción es 50% de maicena y 50% de harina de arroz. La textura del bollo no será exactamente la misma, pero estará igualmente delicioso. El resto de ingredientes se puede mantener, así como la forma de elaborar la receta.
Elaboración:
- Sacamos los huevos y la mantequilla de la nevera al menos dos horas antes para que estén a temperatura ambiente cuando vayamos a usarlos. De esta forma, será más fácil emulsionar los huevos y la mantequilla estará en pomada (ver nota 2), todo lo cual permitirá conseguir un mantecado más esponjoso y ligero.
- Cascamos los huevos en un bol y añadimos el azúcar y la sal. Batimos con varilla eléctrica hasta que la mezcla aumente entre dos y tres veces su volumen. Para facilitar esta tarea, mantenemos el bol al baño maría (ver nota 3). Una vez que la mezcla se vuelve densa y espumosa, podemos sacar el bol del baño maría.
- En otro bol, troceamos en dados la mantequilla en pomada y batimos con varilla eléctrica para hacerla fluida (no líquida) y que la podamos mezclar más fácilmente. También se puede hacer con varilla manual, aunque costará un poco más. Para facilitar la tarea, podemos aprovechar el baño maría anterior y meter en él el bol de la mantequilla.
- Añadimos la mantequilla a los huevos y mezclamos hasta que todo esté bien integrado. Hacedlo con suavidad y movimientos envolventes, evitando que se rompan las burbujas de aire que hemos conseguido atrapar al batir los huevos, que es lo que nos permitirá obtener un mantecado esponjoso.
- Agregamos la harina y la maicena por tandas, tamizándola sobre la mezcla con un colador de malla fina y removiendo bien hasta que quede incorporada y sin grumos, de nuevo suavemente y con movimientos envolventes.
- Precalentamos el horno a 170 ºC durante 15 minutos.
- Mientras tanto, volcamos la mezcla con cuidado en un molde de plum-cake de 20 centímetros previamente engrasado o forrado con papel sulfurizado (de hornear) (ver nota 4) y lo introducimos en la parte baja del horno a 170 ºC con calor arriba y abajo (sin función ventilador o turbo) durante unos 45 minutos, aunque esto puede variar en cada horno, por lo que debéis vigilar que no se queme la superficie del mantecado y que antes de sacarlo esté hecho por dentro (que al introducir un cuchillo o palillo, estos salgan limpios).
- Apagamos el horno y dejamos el mantecado en su interior unos 15 minutos más y sin abrir la puerta para que termine de hacerse con el calor residual.
- Sacamos del horno y dejamos que se enfríe dentro del molde (unos 15 minutos), evitando así que se reseque.
- Una vez frío y desmoldado, mezclamos azúcar glas y zumo de limón y removemos hasta que el azúcar se disuelva por completo (ver nota5). Con una cuchara, vertemos la mezcla por encima del mantecado hasta que quede cubierta toda la superficie, dejando que caiga por los laterales. También podemos utilizar una brocha. Finalmente, decoramos con lo que más nos guste (bombones, huevos de chocolate, lacasitos, etc.).
- Para conservar el mantecado perfectamente y sin que se reseque, podéis cortarlo en porciones y guardarlas en bolsas herméticas de congelar. Pero debéis esperar a que esté frío por dentro.
Notas:
1. La cantidad total de harina debe ser la misma que el peso de los huevos. Teniendo esto en cuenta, se pueden utilizar distintas proporciones de harina de trigo y de maicena. La maicena permite conseguir una textura aún más suave y facilitar la esponjosidad. En esta receta, vamos a utilizar la mitad de harina de trigo y la mitad de maicena, pero se puede variar la proporción. Eso sí, la cantidad de maicena nunca debe superar el 50%, ya que la masa no tendría la consistencia suficiente, no ligaría y el mantecado no tendría cuerpo.
En el caso de celíacos, hay que sustituir totalmente la harina de trigo por una mezcla de harina de maíz (maicena) y de cualquier otra que no tenga gluten pero dé cuerpo al mantecado, por ejemplo, de arroz. La textura del bollo no será exactamente la misma, pero estará igualmente delicioso.
2. La mantequilla pomada (o en punto pomada) consiste en conseguir que esté blanda, pero sin que llegue a fundir. Para ello, basta con dejar la mantequilla unas horas a temperatura ambiente, pero también se puede acelerar con el microondas si se os ha olvidado y la mantequilla acaba de salir de la nevera. En este caso, hacerlo a potencia mínima y controlando cada pocos segundos el estado de la mantequilla; no debe fundirse, solo templarse y volverse como plastilina.
3. Aunque no es imprescindible, el baño maría nos permite acelerar y facilitar el montado de los huevos, sobre todo si están recién sacados de la nevera. Veréis que montan rapidísimo y con menos esfuerzo. Además, para hacer el baño maría no es necesario mantener el agua en el fuego; es suficiente con introducir el bol en otro cuenco que contenga agua muy caliente directamente del grifo o calentada en el microondas sin llegar a hervir. El agua debe estar en contacto con el recipiente donde vamos a batir los huevos, pero no debe sobresalir.
4. Para que el mantecado no se pegue al molde, podéis untarlo con mantequilla (tanto la base como las paredes), pero yo prefiero forrarlo con papel de horno para evitar grasas innecesarias. Para que el papel se adhiera bien al molde, mojadlo con agua.
5. Normalmente, la glasa se hace con agua y una gran cantidad de azúcar, convirtiéndose el glaseado en una costra dura y blanca. Pero como el mantecado ya tiene una cantidad importante de azúcar que no podemos modificar para mantener las proporciones de los cuatro ingredientes principales y conseguir la textura adecuada, hemos optado por reducir la cantidad de azúcar del glaseado. Aunque la mezcla que os proponemos os parezca demasiado fluida, se acabará solidificando y formará la costra, aunque algo más delgada y transparente. Eso sí, al hacerla con zumo de limón, os aseguro que os encantará su sabor, dándole un toque único y sorprendente al mantecado.
De todas formas, recordad que podéis hacer el glaseado con agua y azúcar en las proporciones que más os gusten en función del dulzor y la cantidad de costra que deseéis. Y, por supuesto, también podéis mezclar azúcar, agua y zumo de limón libremente. Dadle vuestro toque personal.
6. Si no tenemos azúcar glas, podemos utilizar azúcar normal y molerlo en el molinillo eléctrico.