Guiso de judías blancas con pollo y champiñones
Nº de raciones: 5
Coste por ración: 1,55 €
Ingredientes:
Para cocer las judías blancas:
- 250 gramos de judías blancas (secas; a remojo según indicaciones del paso 1) (ver nota 1)
- 1 cebolla (pelada y entera)
- 4 clavos
- 1 hoja de laurel (lavada)
- 3 puntas de sal (ver nota 2)
- 1 punta de pimienta blanca recién molida (o 6 vueltas de molinillo) (ver nota 2)
Para elaborar el guiso:
- 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra (unos 60 gramos) (ver nota 3)
- 1 kilogramo de pollo troceado (sin huesos ni piel) (ver nota 4)
- 1/2 cebolla (pelada y picada)
- 80 gramos de jamón serrano (en dados)
- 500 gramos de champiñones frescos (limpios y laminados) (ver nota 5)
- 1 hoja de laurel (lavada)
- 2 puntas de sal (ver nota 2)
- 1 punta de pimienta blanca recién molida (o 6 vueltas de molinillo) (ver nota 2)
- 100 mililitros de vino blanco
Elaboración:
- Como el tiempo de cocción de las judías blancas es más largo que el del pollo y los champiñones, vamos a elaborar el plato en dos fases. En la primera, vamos a elaborar las judías blancas. Para ello, dejar en remojo las judías durante la noche anterior (unas 12 horas bastarán) en agua tibia en cantidad suficiente para que queden cubiertas y no se sequen.
- Clavar en la cebolla los clavos. Volcar en la olla las judías blancas escurridas, la cebolla claveteada y el laurel, cubrir con el agua del remojo y salpimentar.
- Cocer hasta que las judías estén tiernas. En mi caso, como siempre, utilizo olla rápida y 20 minutos de cocción en vitrocerámica desde que la válvula alcanza la posición deseada (la dos) hasta que apago la fuente de calor. Dejar que la válvula baje por sí sola (sin forzarla ni enfriarla aceleradamente) sin retirar la olla del fogón ya apagado, aprovechando así el calor residual de la vitrocerámica y ahorrando energía.
- Una vez abierta la olla, quitar la cebolla y el laurel, y reservar las judías blancas con el caldo (ver nota 6).
- Para continuar ahora con el guiso, debemos lavar y secar bien la olla, ya que la utilizaremos de nuevo (no es necesario lavar la tapa).
- En la olla, calentar 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra sin que llegue a humear y dorar el pollo ya limpio y troceado. Se puede tapar para evitar salpicaduras y acelerar el dorado.
- Una vez dorado, agregar en la olla las otras 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y la cebolla picada, y sofreír hasta que esté tierna y ligeramente dorada, rascando el fondo para soltar los jugos del pollo (desglasar). También aquí se puede tapar para evitar salpicaduras y acelerar la cocción.
- Agregar el jamón en tacos y sofreír un minuto.
- Añadir los champiñones limpios y laminados y sofreír un par de minutos.
- Agregar el laurel, la sal, la pimienta y el vino blanco, remover y cocinar. En mi caso utilizo olla rápida y 3 minutos de cocción en vitrocerámica desde que la válvula alcanza la posición deseada (la dos) hasta que apago la fuente de calor. Dejar que la válvula baje por sí sola (sin forzarla ni enfriarla aceleradamente) sin retirar la olla del fogón ya apagado, aprovechando así el calor residual de la vitrocerámica y ahorrando energía. En caso de utilizar olla tradicional, cocinar tapado durante 15 minutos a fuego medio y agregando agua cuando sea necesario para que no se seque.
- Una vez que se pueda abrir la olla, agregar con la ayuda de una espumadera las judías blancas escurridas y añadir un poco de su caldo de cocción hasta que el guiso tenga la cantidad de salsa y el espesor deseados. Remover.
Notas:
1. Es posible recurrir a judías «de bote» (ya cocidas), aunque yo utilizo judías secas por los mismos motivos que en el caso de los garbanzos (ver la entrada «Garbanzos cocidos (para hummus y ensaladas)»).
2. 1 «punta» equivale a 1 cuchara de café/moka.
3. 1 «cucharada» equivale a 15 mililitros (1 cuchara sopera).
4. En principio, podemos utilizar cualquier parte carnosa del pollo (siempre sin piel y preferentemente sin hueso para facilitar la ingesta del plato), pero para que el plato quede mucho más jugoso, lo mejor son muslos o contramuslos deshuesados, algo que podemos pedirle a nuestro carnicero de confianza. De todas formas, también podemos utilizar pechuga, aunque quedará un poco más seca que la carne de los muslos.
5. Ver la entrada «Cómo elegir y limpiar correctamente champiñones».
6. Si queremos tenerlas ya cocidas y listas para hacer el guiso en otro momento o para otros platos, como una ensalada, podemos congelar las judías blancas ya cocidas sin más que cubrirlas con su agua de cocción y conservarlas en un recipiente bien tapado.